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文、圖／羊城晚報全媒體記者 宋昀瀟
錄像／羊城晚報全媒體記者 宋昀瀟 練習生 程政錕
【疫情深查詢拜訪】
受疫情影響，廣東不少餐廳暫停營業的同時，又要承當物業房錢與員工薪水等占比擬年夜的收入本錢。據中國飯館協會發布的《2019年中國餐飲業年度陳述》，年夜部門被調研企業的人力本錢占營業額比例集中在15％包養網 －32％之間。而共享與智能這兩個201包養網 9年的年度熱詞，或許是解救餐飲企業的要害地點。
此前，有名新批發電商盒馬鮮生開設共享員工，碧桂園旗下千璽團體跨界機械人開設機械人餐廳，有業內助士以為，捉住共享與智能風口，餐飲行業或將迎來蝶變。
共享化：疫情時代共享員工企業抱團共渡包養網 難關
1989年誕生的戴柏榆，之前是一家暖鍋店的主管。他地點的暖鍋店原定于1月31日停工，由于疫情影響，停工時光幾回再三延后。
2月7日，戴柏榆收到告訴，廣州盒包養網 馬鮮生超市在疫情時代可以吸納待崗員工前往兼職。10日上午9時，戴柏榆準時離開人事部分打點進職手續。“我之前在暖鍋店任務，也是與各類蔬菜、肉類打交道，對這方面很熟習。”戴柏包養榆說，他應聘上崗的盒馬鮮生廣包養 州四海城店擔任人在口試時，針對每個員工此前的任務性質停止了響應分工。
擺設調劑、商品檢討、檢查庫存。上崗第一天，戴柏榆在同事的率領下依據流程實操了一遍，從勒索、遴選、稱重再到結算。在熟習擺設商品的任務后，他擔任在手機App上依據用戶下單挑揀商品。
從2月3日以來，盒馬鮮生接踵與云海肴、西貝等餐飲brand告竣共享員工一起配合意向。相干職員顛末口試包養網 、培訓、體檢、確認勞務合同后，就會分辨進駐盒馬各地門店，介入打包、分揀、上架、餐飲等任務。盒馬依據與各家企業簽署的協定再向共享員工足額付出報答。
共享員工的創意從何而來？盒馬全國運營治理總司理胡秋根向羊城晚報全媒體記者先容，依據以往經歷，盒馬在春節時代只保存日常平凡七成運力，可是，跟著疫情迸發，盒馬的線上單量遠弘遠于日常平凡，各門店急需更多員工。“而疫情時代餐飲企業需求處理職員待崗題目，同時，在應用本地待命員工的平安系數更高，他們凡是受過專包養網 門研究培訓，無論是在防疫、衛生等便利都可以或許更快上手。”
專門風音：共享員工實用于特別時代
對于共享員工這個話題，記者包養網 采訪餐飲業業界人士，業內助士廣泛表現，針對此次疫情，共享員工是可行的，由於餐飲店起首求保存。不外，也有業內助士以為，從久遠來看，疫情一旦曩昔，共享員工并分歧適。
“盒馬鮮生提出的共享思想，我感到標的目的不錯，有創意。但我們同時要看到，一旦停工復產穩步推動，共享員工大都會選擇立即回到本來熟習的職位與周遭的狀況廣州。”資深餐飲謀劃師李睦明剖析。
河漢區餐飲商會常務副會長關志泉則從休息合劃一角度以為共享員工能夠存在必定風險，起首，在企業與員工簽署的休息合同上，曾經寫明了任務地址，調換地址起首要員工自愿并批准，“其次，盒馬包養網 要包養網 承當這些員工的不測義務，但員工的休息關系卻在原任務的公司，屆時能否會存在包養 扯皮風險？值得切磋。”
智能化：從炒菜到上菜機械人“一鍋端”
疫情時代，雖有部門餐飲店做足預備開放堂食，但仍有不少花費者對此持張望立場，怕與夥計等有過多接觸增添風險。
對此，千璽機械人餐飲團體副總司理肖然說：“我們是真正做到了全鏈條無接觸烹調、配送，可以最年夜限制保證食物與就餐平安。”
肖然地點的千璽機械人餐飲團體為碧桂園旗下公司，1月12日，該團體在廣州花城匯廣場發布Foodom機械人西餐廳旗艦店，主打順德菜，食材集中配送，配菜、烹制、傳菜所有的由機械人完成。
這家餐廳里有一面碩年夜的通明玻璃墻，將用餐區和后廚區離隔，玻璃墻內裝置了32個炒菜機械人和一個煲仔飯機械人。主人進座后應用手機掃碼點餐，接到訂單指令后，機械烹調裝備從后廚冷庫中自奉母親。動調取用料，機械人立即從后廚主動分揀完成配菜，然后傳遞至炒菜機械人或煲仔飯機械人停止主動“精準烹調”制作。
菜品在指按時間完成后，便會經由過程頭頂的云軌體系或空中機械人正確傳送至餐桌上方。
餐廳包養 工程師先容，他們餐廳一共設置裝備擺設了46項進步前輩的機包養 械人裝備，包含炒菜機械人、酒水機械人、送餐機械人等。
“疫情到臨，防范任務顯得尤為主要。機械人餐廳由于在點菜、烹調、傳輸等要害環節均做到了無人化，所以包養網 可年夜年夜下降因密切接觸存在的沾染風險。”肖然告知記者假寓在山腰的外人。城外的雲隱山。常日里，他以經商為生。羊城晚報全媒體，今朝，他們餐廳僅有前臺幾名辦事員和后臺工程師，對照起通俗一家餐飲門店動輒幾十人的人力本錢，碧桂園機械人西餐廳做到了人力本錢的極年夜優化，同時，與之對應的治理難度也年夜年夜下降了。
專門風音：機包養 械人餐廳實用于快餐範疇
餐飲企業用科技賦能并不只只要碧桂園一家。興悅酒家老板良哥于2019年12月開端在三家門店里應用機械人送餐，每家門店配5個機械人。
“辦事員太包養 辛勞了，生意忙時都是端著菜跑，一次就是幾百米。”良哥告知羊城晚報全媒體記者，購置一個機械人是5．8萬元，“包養 辦事員要分兩班，但包養網 機械人只需有電就不會累。”
但是，也有業界人士對機械人餐廳的將來持猜忌立場。資深餐飲謀劃師李睦明表現，以粵菜館為例，高免費往往樹立在傑出辦事上，“你要做高端餐飲，應用機械人確定不可。門客走出去就是盼望獲得熱忱妥當的辦事，而不是以機械人迎賓。”
河漢區餐飲商會常務副會長關志泉則從菜品方面提出疑問：“好比炸豬扒，我們請求外焦里嫩，機械人可以做到嗎？”關志泉表現，今朝，市道大都烹調機械人是依照法式任務，對用量等都有尺度化操縱，對工藝請求較高的菜品也許就難以勝任了。
【對話掌門人】
陳記順和brand開創人陳曉申：
我是農人的孩子，疫情時代的吃虧就當投資
記者：疫情時代，陳記順和若何包管正常運營？
陳曉申：由於我們的員工年夜多來自鄉村，一向以來，我們都敬畏風險。正是以，陳記順和每家門店都有風險備用金，這是不克不及動的，是給門店必定的保證。
在我看來，企業撐不住就是對員工最年夜的不擔任任。以包養 前，和員工交通時，我城市跟他們說，實在，15年前我跟你們一樣，也是在當辦事員，是個打雜的。漸包養網漸地經由過程進修和轉變才生長到明天這個樣子，大師不要廢棄本身。假如企業撐不住，他們怎么辦？
我從鄉村出來，一向對生涯佈滿敬畏，所以仍是要給生涯上個保險。
記者：陳記順和何時開端上線外賣？
陳曉申：我們是在2月3號開端上線外賣的。以前很少追蹤關心線上營業，有時，我吃飯想點個外賣，都不了解怎么點，天天都想著若何把堂食做得更好、忙著線包養網 下擴大，疏忽了外賣這部門營業。2月3號，15個門店一天流水才20000多元，還不敷付出員工此日的餐費。
記者：為何還選擇保持做下往？
陳曉申：作為連鎖企業，我們應當盡一些社會義務。大師都不開店，我們的花費者怎么辦？就像這一次我們派發公益早餐，良多下班族反應，本身曾經吃了一個月的冷饅頭，很高興能吃到一碗熱騰騰的稀飯。我以為這就是一個企業的擔負。
記者：陳記順和將來是會線上線下齊發力？
陳曉申：線上線下同步停止，重要是包管企業的多元化成長，也是增添企業的抗風險才能。我們此刻堂食不克不及正包養網 常停止，營業量實在是可以轉化到線上。假如以前對線上有足夠器重的話，也不會像此刻這么主動。
記者：外賣的賽道已近飽和，企業將來將若何在外賣範疇發力？
陳曉申：我們起首要斟酌的是組建專門研究團隊運作。由於專門研究的工作必需要有專門研究的人來做，然后，我們要把合適線上的產物持續優化。今朝，陳記順和對此還處于摸索期，也包養 會向一些在外賣方面做得比擬成熟的企業進修。
記包養 者：您一向誇大本身是農人的孩子，面臨此次疫情有輔助嗎？
陳曉申：從小挨打、挨苦挨多了，所以此刻很抗打，最最少心坎是強盛的。光腳出來打拼，習氣了面臨包養 艱苦。我們心坎承壓才能和抗壓才能仍是比擬強的。好比，說到吃虧，我會告知本身，那是在投資。我們沒需要天天糾結喪失，成天說明天虧了幾多，今天虧了幾多。你天天這么想，思惟壓力會很年夜，仍是要悲觀面臨，積包養網 極成長。
陳記順和brand開創人陳曉申
【食評名家說】
資深餐飲參謀、食評人鮑汁飛：
與其爭辯共享員工
不如應用新技巧晉陞任務效力
起首，我不以為共享員工是一個處理方式，這只是在某個特定情形下，完成兩者休息力共享。實質上，兩者在休息力市場上仍是存在競爭關系的。其次，應用機械人送餐，欠好說是包養 噱頭仍是無法，更多是臨時處理面前的窘境。
實在，所謂internet新科技并不止于幾個機械人、微信點菜、結賬等，要充足施展internet技巧帶來的效力晉陞，才無機會緩解人力資本嚴重及成“也正由於這般，我兒子想欠亨，感到希奇。”本下跌的情形。
例如，一桌主人在點餐經過歷程，有幾多重復題目或法式是要辦事員處理？這些能否可以經由過程數據化，在主人用手機點餐時就經由過程app查詢時一并處理？甚至是訂座主人在路上就能處理盡年夜部門的點菜題目。
相似如許的小切進點，終極目的是經由過程internet讓主人終端和餐企終端完成有用銜接，跳開辦事員這個節點讓效力獲得晉陞，并朝包養 著公道應用新技巧，晉陞任務效力、緩解休息力嚴重的標的目的成長。
【社會齊撐場】河漢區餐飲商會常務副會長關志泉：能活上去的餐飲企業
將來遠景無比光亮
河漢區餐飲商會常務副會長關志泉 受訪者供圖
曩昔餐飲業成長蓬勃及急速是由於有部門熱錢流進，令餐飲業一會兒收縮起來。并呈現了南北極分化的局勢：一部門有實力的商家用專門研究、專心、專注的立場往運營本身的brand，他們的成長絕對安穩和安康；別的有些手拿零星熱錢的小投資者，他們想賺快錢，就以小股東成分投資brand，又或許應用餐飲個人工作司理人以眾籌方法開店。而上述兩股氣力令餐飲行業在曩昔十年得以蓬勃成長。
現在，疫情下呈現題目的年夜多都是brand加入同盟店。對此，我們必需用感性立場往面臨，沒有哪一弟子意是穩賺不賠的。餐飲業保存與否是市場決議的，顛末此次調劑，信任能留上去的企業，將來的成長遠景會無比光亮。
我一向深信，只需用良知和愛心，以專心和意志立，不忘初心，專心運營，良多艱苦城市水到渠成。在此，我也呼吁將來的餐飲從業者，投資前務需要有清楚的定位，然后再定立運營形式、穩重選址。最后，還要憑本身的綜合實力往專心運營，這般這般，我信任將來餐飲業的創業者確定前路一片光亮。
“疫情之下，讓我們相互接近，看護一聲：加油包養 ，伴侶！餐飲戰疫，我們在一路！＂從2月24日起，羊城派持續發布《疫路同業粵味相連》專題，切磋餐飲業若何面臨史無前例的挑釁，共克時艱。敬請追蹤關心！
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